有時候咱們會發(fā)現(xiàn)買到的山楂制品出現(xiàn)返砂和流湯現(xiàn)象，下面山楂片廠為咱們介紹一下出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因。
質(zhì)量正常的山楂制質(zhì)量地柔軟，鮮亮透明。但假如在煮制過程中掌握不得當(dāng)，就會構(gòu)成制品表面和內(nèi)部的蔗糖“重結(jié)晶”，這種現(xiàn)象稱為“返砂”，“返砂”使山楂制質(zhì)量變硬，失掉亮光色澤，簡略破損，質(zhì)量下降。發(fā)生這種現(xiàn)象的原因，是山楂制品中蔗糖含量過高而轉(zhuǎn)化糖含量缺乏的成果。
可是，假如山楂制品中轉(zhuǎn)化糖含量過高，在高溫高濕時節(jié)，又簡略“流湯”，形不成糖衣而發(fā)粘。實驗證明，山楂制品中的總含糖量為68~70%，含水量為17~19%， 轉(zhuǎn)化糖占總糖量的50%以下時，易出現(xiàn)不同程度的“返砂”，轉(zhuǎn)化糖量到達(dá)總糖量的60%時，在出色條件下就不“返砂”。但當(dāng)轉(zhuǎn)化糖高達(dá)90%以上時，則易發(fā)生“流湯”。
因而，掌握好山楂制品中蔗糖和轉(zhuǎn)化糖的含量，是避免上述現(xiàn)象發(fā)生的根本途徑。經(jīng)歷證明，控制煮制時的條件，是抉擇轉(zhuǎn)化糖含量的有用方法�，F(xiàn)在將糖液的pH值保持在2~2。5之間，促進(jìn)蔗糖的轉(zhuǎn)化，其方法是加檸檬酸或鹽酸調(diào)度。
